Секрет идеального стейка: запасаемся терпением и оборудованием для вызревания мяса

Выдержанная в особых условиях говядина отличается нежным вкусом и неповторимым ароматом. Чтобы в процессе вызревания, который может продолжаться от недели до нескольких месяцев, мясо не испортилось и приобрело необходимые качества, используется специальное оборудование. Ставшая в последнее время кулинарным трендом технология оптимально подходит для выдержки говядины, при этом её успешно применяют для свинины, птицы, колбасных изделий и даже сыров. Из этой статьи вы узнаете, за счёт чего с течением времени улучшаются вкусовые свойства продукта, какими способами можно подготовить полуфабрикат для идеального стейка, и что для этого понадобится.

Парное мясо – не самое лучшее

Технология выдержки мяса известна человечеству с незапамятных времён: наши предки использовали её не столько для улучшения вкусовых качеств продукта, сколько для хранения. Холодильников не было и в помине, поэтому освежёванные туши подвешивали в тёмных прохладных помещениях, стараясь поддерживать минимальный уровень влаги доступными в те времена способами – например, используя адсорбирующие свойства соли.

Уже сотни лет назад было замечено, что выдержанная в таких условиях говядина становится гораздо более вкусной, мягкой и ароматной, чем парная. Кстати, парным мясо считается в течение 2-4 часов после забоя, после чего в мышечных тканях начинаются необратимые процессы – окоченение, а затем автолиз. Рассмотрим эти стадии по порядку.

• Парное мясо, которое не слишком искушённые любители стейков ошибочно считают идеалом, действительно отличается мягкой консистенцией и сочностью. Тем не менее, аромат в таком состоянии выражен слабо, а кислотность слишком высокая – что не лучшим образом отражается на вкусе. К тому же эта стадия проходит слишком быстро. Мясники, предлагающие «парную вырезку» зачастую лукавят: ко времени поступления в продажу в говядине наверняка начался процесс окоченения.
• Окоченение продолжается несколько суток после первой стадии – в зависимости от условий хранения. Жёсткость очень сильно увеличивается, усиливается и кислый привкус. Парадоксально, что многие именно такое мясо считают самым лучшим: ещё бы, ведь оно такое свежее… Однако вкусовые и ароматические характеристики коченеющей туши оставляют желать лучшего, а жёсткость на данной стадии – самая высокая.
• Вызревание начинается спустя сутки после забоя и может продолжаться до нескольких недель до нескольких месяцев. Происходит разрушение соединительных тканей: ферменты, содержащиеся в мясе, запускают упомянутый выше автолиз – процесс, размягчающий структуру. Если хранить мясо в сухом прохладном месте, оно теряет небольшое количество влаги, вследствие чего размягчённый кусок говядины приобретает более насыщенный вкус. При длительной выдержке на поверхности образуется особая ферментная корочка, защищающая мясо от воздействия бактерий и улучшающая вкусовые качества продукта. Перед приготовлением её срезают.

Говядина для идеального стейка

Минимальный срок выдержки мяса составляет примерно неделю, но лучше запастись терпением и выждать дней 20-30. За это время воздействие ферментов и процесс окисления жиров обеспечивают появление невероятно насыщенного мясного вкуса с оригинальным ароматом, содержащим оттенки ореха и сыра.

Впрочем, добиться такого эффекта можно исключительно при выдержке особой, мраморной говядины. Речь идёт о бычках пород Ангус и Герефорд, которых откармливают свежей травой и зерновыми. Такое питание способствует образованию в мышечных тканях равномерных жировых прослоек, оказывающих существенное влияние на вкус и консистенцию мяса после ферментации.

Второй важный момент заключается в том, что из всех способов выдержки, которых существует немало, необходимо выбрать именно сухую – dry ageing. Наряду с этой, вне всякого сомнения лучшей технологией для приготовления стейков, активно используется метод влажного вызревания. Давайте сравним преимущества и недостатки каждого способа.

Влажная выдержка: ферментация в вакууме

Влажная выдержка – простой метод, которым можно пользоваться даже в домашних условиях. Суть состоит в том, что полуфабрикат ферментируется внутри вакуумной упаковки при температуре от +1 до +3 градусов. Процесс занимает одну-две недели, после чего мясо становится не только в достаточной степени мягким, но и сочным. Однако в данном случае излишняя влага, которая не выходит наружу естественным образом, может слегка подпортить вкусовые качества: знатоки утверждают, что говядина приобретает слабо выраженный металлический привкус.

Устранить этот побочный эффект отчасти помогают специальные вакуумные пакеты, оснащённые мембранными клапанами. Технология работает по принципу ниппеля: влага может выйти через клапан, но снаружи в упаковку ничего не проникает. Очевидное преимущество влажного вызревания заключается в простоте: кроме вакуумного упаковщика и холодильного шкафа – оборудования, которое имеется практически на любой профессиональной кухне – ничего не требуется.

Дополнительный плюс – удобство в хранении и транспортировке полуфабрикатов, которые уже расфасованы в герметичные вакуумные пакеты. Впрочем, и недостатков у этого способа предостаточно. Так, влажной выдержке можно подвергать только относительно небольшие куски без костей: кости могут нарушить герметичность упаковки. Но самое главное – это всё-таки вкус и аромат, которые улучшаются при ферментации в вакууме не слишком существенно. Такой способ позволяет сделать стейки более нежными, мягкими – но не более.

Сухая выдержка: непревзойдённая классика

Сухое вызревание – метод, который используется как минимум со времён Средневековья. В идеале мясо должно храниться при температуре от +1 до +4 градусов при уровне влажности от 65 до 85 процентов. Необходимыми условиями являются также постоянная вентиляция и стерильность камеры. Всё это даёт возможность ферментам выполнять свою «работу» с должной эффективностью, а также защищает продукт от грибка, микроорганизмов и т.п. Правда, нужно иметь в виду: небольшие куски при сухой выдержке попросту усыхают, минимальный объём полуфабриката должен составлять 2-3 кг.

Если вы хотите ощутить действительно уникальный вкусовой и ароматический букет, то однозначным выбором становится классический сухой способ вызревания. Тем более, что с 2012 года этот метод можно реализовать без особых усилий – с помощью появившихся на рынке профессионального оборудования специальных шкафов для выдержки мяса DRY AGER. Если раньше приходилось создавать особые условия, подбирать и настраивать вручную микроклимат для ферментации, постоянно следить за протеканием процесса, то сейчас достаточно приобрести это высокотехнологичное устройство, загрузить в него продукты – и подождать 2-4 недели.

DRY AGER: загружаем, включаем и ждём

DRY AGER – уникальное оборудование, считающееся лучшим профессиональным решением вопроса вызревания мяса. Шкаф, напоминающий с виду стальной холодильник с остеклённой передней дверцей, нужно всего лишь включить в розетку с напряжением 220 вольт. Мясо, в зависимости от «формата», подвешивается на крюках или выкладывается на полки – важно, чтобы куски не соприкасались друг с другом. После чего остаётся установить требуемые параметры микроклимата и запустить процесс.

Ещё раз подчеркнём, что при сухом вызревании крайне важна гигиена. Поэтому желательно как можно реже открывать дверцу шкафа, а с мясом работать в стерильных перчатках. Дополнительное преимущество шкафов DRY AGER – ультрафиолетовая лампа, установленная внутри рабочей камеры под специальным защитным кожухом. Она очищает воздух от бактерий, но не воздействует непосредственно на мясо и не влияет на процесс ферментации. Для дополнительной стерилизации на дно рабочей камеры устанавливаются блоки гималайской соли. Эта опция помогает регулировать уровень влажности, а кроме того позволяет лучше раскрыть вкусовые и ароматические характеристики продукта.

На сегодняшний день предлагаются две модели шкафов для вызревания мяса DRY AGER. В шкаф DRY AGER DX 1000 Premium S можно загрузить до 100 кг продуктов – это превосходный выбор для ресторанов и стейк-хаусов. Если для вашего бизнеса достаточно ферментировать по 20 кг полуфабрикатов – напомним, процесс занимает как минимум две недели, – то вам подойдёт шкаф DRY AGER DX 500 Premium S. Эту компактную модель можно также рекомендовать для частного использования. К слову, оборудование имеет великолепный дизайн, оно украсит интерьер и домашней кухни, и обеденного зала ресторана.