Идеальный пароконвектомат: бойлер или инжектор?

Пароконвектоматы сейчас занимают центральное место на большинстве профессиональных кухонь. Без этих универсальных тепловых машин не обходится ни одно современное заведение общественного питания. В содружестве с квалифицированным шеф-поваром такое удивительное оборудование способно производить невероятно разнообразные гастрономические изыски, причём в больших количествах, быстро и экономно.

Пароконвектомат нужен, но какой?

По сути, пароконвектомат представляет собой комбинацию конвекционного жарочного шкафа и пароварочного аппарата. При этом данное чудо инженерной мысли обладает гораздо более высокой производительностью, да и возможностей у него значительно больше, чем у всей тепловой техники на кухне вместе взятой. Преимущества пароконвектомата неоспоримы:

• сочетание высокой температуры с влажностью, а также герметичностью камеры значительно ускоряет процесс готовки;
• можно готовить сразу несколько разных блюд без риска перемешивания запахов и вкусов, причём для каждого продукта выбирается свой режим;
• все процессы в большинстве современных пароконвектоматов, так или иначе, автоматизированы: готовые рецепты и возможность программирования значительно облегчают труд повара;
• продукты, приготовленные таким образом, сохраняют все полезные свойства, имеют приятный запах и привлекательный вид;
• при готовке продукты не нужно переворачивать, что экономит не только время, но и энергию – дверь камеры лишний раз не открывается;
• разогретые блюда не усыхают даже после заморозки и не теряют привлекательности и вкуса.

Перечислять достоинства можно практически бесконечно. Собственно, вопрос о необходимости пароконвектомата на кухне уже не ставится, однако обилие производителей и моделей порождает перед потенциальным покупателем проблему иного порядка: какую печь выбрать для своего заведения, чтобы максимально использовать возможности этого чудо-агрегата? Ведь это достаточно дорогостоящее оборудование, которое приобретается на длительный срок.

Отличий у пароконвектоматов разных фирм и ценовых категорий действительно немало: кто-то предлагает интерактивную сенсорную панель управления, другая машина подкупает своей простотой и бюджетной стоимостью… Но, пожалуй, самое главное разделение пароконвекционных печей проходит по типу парообразования. Возможно, что именно с этим параметром нужно определиться в первую очередь.

Бойлерный парогенератор

Первые пароконвектоматы оснащались исключительно бойлерными системами. Они до сих пор более распространены – многие шеф-повара просто отказываются признавать технику другого типа.

Принцип работы таких пароконвектоматов заключается в том, что вода нагревается в отдельной ёмкости – бойлере. В процессе кипения образуется пар, который через специальный клапан и поступает в готовочную камеру.

Преимущества:

• возможность подключения воды без фильтра, хотя предварительная фильтрация всё же рекомендуется;
• чистый пар, гарантирующий отсутствие отложений извести непосредственно в готовочной камере;
• надёжность – бойлерные системы более долговечны: механизм парообразования прост, как чайник;
• сравнительная (относительно инжектора) экономия в потреблении электричества.

Недостатки:

• большие габариты – компактные мини-пароконвектоматы не могут позволить установку бойлера;
• время на предварительную подготовку – требуется несколько минут, пока вода нагреется до должного уровня;
• необходимость поддержания бойлера в чистоте – нужно иметь в виду затраты на очистку от отложений;
• цена – если говорить об оборудовании одного класса, то бойлерные модели всегда стоят дороже.

Инжекторный парогенератор

Современное и более экономичное решение – инжекторные пароконвектоматы. Сейчас такие аппараты завоёвывают всё большую популярность, особенно у владельцев небольших заведений общественного питания.

Для того чтобы получить пар, воду впрыскивают на высокоскоростную турбину, откуда она попадает на разогретые тэны. Водяная пыль мгновенно становится паром, а остаток неиспарившейся жидкости стекает в дренаж.

Преимущества:

• не нужно ждать, пока вода разогреется – аппарат готов к работе сразу после включения;
• отсутствие необходимости поддерживать воду в горячем состоянии, что даёт некоторую экономию;
• возможность существенно уменьшить размер пароконвектомата (особенно актуально для мини-моделей);
• стоимость инжекторных машин, как правило, несколько ниже, чем у бойлерных моделей.

Недостатки:

• фильтрация поступающей воды должна производиться в обязательном порядке, что влечёт дополнительные затраты;
• даже очищенная вода, преобразованная таким образом в пар, оставляет на стенах камеры отложения;
• могут отсутствовать некоторые важные режимы, например, функция холодного пара;
• степень надёжности инжекторных моделей несколько ниже за счёт сложной системы парообразования.

Что же предпочесть?

Многие специалисты в области теплового оборудования сходятся на мнении, что обе системы парогенерации, хоть и базируются на разных принципах, в конечном итоге приводят к практически идентичным результатам – разумеется, это при условии, что речь идёт о высококачественной технике.

Так что основные различия в настоящее время заключаются только в цене, особенностях подключения машины и периодического ухода за ней. Да и в этом отношении не ощущается такой большой разницы. Так, инжекторная модель должна подключаться через фильтр для обеспечения чистоты пара и защиты системы впрыскивания от известковых отложений. Однако и для бойлерного пароконвектомата желателен фильтр, иначе придётся слишком часто очищать бойлер и тэны от накипи. Что касается низкотемпературного пара, многие современные инжекторные пароконвектоматы уже успешно справляются с его генерацией.

При этом некоторые авторитетные шеф-повара считают, что выбор типа парообразования второстепенен, если ваше заведение готовит простые классические блюда или выпечку. Однако, когда речь идёт о диетической кухне, предпочтение всё-таки стоит отдавать бойлеру. Кроме того, бойлерные системы до сих пор считаются предпочтительнее для больших аппаратов – насыщение паром объёмных камер производится в этом случае равномернее.

Производители

Компания «Комплекс-Трейд» предлагает пароконвектоматы от самых надёжных производителей с мировыми именами. В нашем каталоге имеются как бойлерные, так и инжекторные модели.

Пароконвектоматы «Rational» – фирма из Германии, изготовившая первый пароконвектомат для профессиональной кухни. Предприятие выпускает исключительно бойлерные модели, которые оснащаются уникальной системой – и парогенератор, и рабочая камера автоматически очищаются, поэтому проблема с накипью не является актуальной. Аппараты фирмы обладают 5 регулируемыми уровнями увлажнения.

Пароконвектоматы «Lainox» – компания из Италии – также сосредоточилась на бойлерных пароконвектоматах с системой «ECO Vapor», снижающей потребление воды и энергии. Впрочем, данный производитель делает инжекторные конвекционные печи для кондитерских и пекарен. Аппараты этой фирмы стоят несколько дешевле немецких аналогов, однако демонстрируют превосходное качество.

Пароконвектоматы «Convotherm» – другая немецкая фирма, которая также достаточно давно присутствует на рынке пароконвектоматов. В линейке производителя есть как бойлерные (серия OEB), так и инжекторные (серия OES) модели. Есть серия компактных печей «mini» – разумеется, только инжекторных.

Пароконвектоматы «UNOX» – итальянский производитель современной тепловой техники, в модельном ряду которого много компактных агрегатов. Все модели «UNOX» являются инжекторными – такова концепция фирмы. При этом эксклюзивная технология «STEAM.Maxi» позволяет генерировать низкотемпературный пар.

Если у вас до сих пор имеются сомнения относительно выбора пароконвектомата, вы можете обратиться за квалифицированной консультацией к специалистам компании «Комплекс-Трейд». В зависимости от ваших целей (а мы всегда первым делом интересуемся, для какого рода продуктов, процессов и объёмов приобретается машина) вам будет предложено несколько оптимальных вариантов. Имея огромный выбор пароконвектоматов от лучших мировых производителей, мы способны подобрать для наших клиентов именно то, что им требуется.