Пароконвектомат – оборудование, важность которого на современной кухне сложно переоценить. Практический любой повар подтвердит – пароконвектомат позволяет производить до 70% всевозможных операций тепловой обработки пищи. Таким образом приобретая пароконвектомат владелец заведения может не только сократить разовые затраты направленные на покупку оборудования, но и ежедневные затраты связанные с арендой площадей.

Пароконвектомат позволяет использовать по отдельности или комбинировать два режима: циркуляцию горячего воздуха или пара. Таким образом, пароконвектомат можно использовать практически в любом процессе: жарка или запекание, варка на пару или тушение, припускание или выпечка.

Основной режим, в котором пароконвектомат используется, большую часть времени – циркуляция горячего воздуха (конвекция). Герметичная камера аппарата оборудована вентилятором (одним или несколькими), создающим движение воздуха. При прохождении через ТЭН воздух нагревается. Контроль температуры реализован при помощи термостата. Данная схема работы гарантирует, во-первых, ускорение процесса приготовления (нет необходимости переворачивать продукт во время приготовления, кроме того, пароконвектомат во всех точках камеры поддерживает одинаковую температуру, вследствие чего исключается возможность подгорания), во-вторых, потери веса готового продукта снижены на 30% за счет того, что на поверхности создается корочка, препятствующая испарению влаги.

Практически каждый производитель выпускает пароконвектомат в двух вариациях, различающиеся типом парообразования: бойлерные и инжекторные модели.

Бойлерный пароконвектомат – классическое решение. Именно такой пароконвектомат был представлен публике в 1976 году. У данной модели пар вырабатывается в парогенераторе (бойлере). Вода в парогенератор поступает из системы водопровода, уровень поддерживается автоматически при помощи поплавка и электромагнитного клапана. Предусмотрен случай, когда пароконвектомат выключается автоматически, как правило, производитель настраивает его по температуре в бойлере. Производитель, в качестве уставного, как правило, использует значение равное 130°С.

Бойлерный пароконвектомат не лишен недостатков, основной – достаточно высокая цена, образование известкового налета на нагревательном элементе бойлера так же является недостатком, впрочем, каждый производитель имеет фирменную систему очистки. Пароконвектомат Rational, например, очищается без привлечения сервисной службы, достаточно запустить соответствующий режим.

Большинство поваров считает бойлерный пароконвектомат идеальным для каждодневного использования. Он будет незаменим в ресторане с большим количеством блюд диетической кухни или блюд приготовленных на пару. Кроме того, повару легко посчитать количество пара необходимое в данный момент приготовления. Однако некоторые шеф-повара считают бойлерный пароконвектомат устаревшим энергоемким решением с большими габаритами.

Инжекторный пароконвектомат - более современное оборудование, имеющее набор функций бойлерной модели при существенно меньшей стоимости.

Образование пара в таких моделях происходит иным способом - вода распыляется на горячие ТЭНы. Пройдя через рабочую камеру, пар конденсируется в водосборном коллекторе и сливается в канализацию.

По рабочим характеристикам инжекторный пароконвектомат не отличается от бойлерного, разница видна в сферах применения. Стоит четко понимать, что при работе с инжектором необходимо высчитывать не количество необходимого пара в камере, а количество воды, которое нужно преобразовать в пар. Плюс ко всему, инжекторный пароконвектомат не справится с меню, в котором преобладают блюда, приготовленные на пару.

Каждый производитель выпускает пароконвектомат работающий на газу. Однако, ввиду сложностей с эксплуатацией, данные модели в России не распространены и поставляются исключительно под заказ.

Конструктивно пароконвектомат представляет собой герметичную рабочую камеру с вентилятором и ТЭНами. Камера оборудована дверью с двойным или тройным стеклопакетом, предотвращающим нагревание поверхности и как следствие снижению травматичности. Двери, как правило, двухходовые, то есть открытие двери происходит в два этапа: приоткрывание (сопровождается выходом горячего пара) и основное открытие. Пароконвектомат Convotherm имеет запатентованную систему открытия, в результате которой дверь по направляющим уходит вбок, облегчая доступ к камере.

По управлению различают пароконвектомат с электронным, механическим или полуавтоматическим управлением.

Пароконвектомат с электронным управлением имеет сенсорную панель с многофункциональным цветным меню, данное предлагает максимум возможностей. В память могут быть заложены рецепты (с возможностью добавления своих), рекомендации по использованию оборудования или приготовлению и т.д. Пароконвектомат с электронным управлением, как правило, имеет возможность подключения к компьютеру. Данная особенность очень удобна в сетевых заведениях для передачи конфигураций с рецептами или основными настройками.

Аппараты с полуавтоматической панелью предлагают существенно меньший функционал, в то время как модели с механикой сводят всю работу к использованию только основными функциями: конвекция, пар, разогрев и т.д.